蚝

台山淘味

深秋闰九，立冬将至，正是生蚝肥美即将上市的时节。朋友寄来生蚝若干，有带壳的，也有去壳的，因为下班晚，没时间料理，又不宜久放，干脆约了好友到外面请人烧烤来吃，裸蚝则煮了粥。因为壳厚个头大，蚝肉长度要有两寸，老板抱怨烤一只足足比普通生蚝多耗了三倍的木炭，好在味道仍然鲜美。
蚝是最讲究新鲜的，未开壳的蚝，其实还是活体，所以虽然运输隔了一夜，鲜味依然不减，而一旦撬开蚝壳，则会变味，需用蚝壳里的蚝汁保鲜，仍可保持许久，故而吃蚝最好在原产地的蚝壳堆边即开即吃。我吃过的最新鲜的蚝，是少年时代自己拿着工具在海里面礁石上寻找附着的生蚝，一旦发现便撬开来送进嘴里吃。
台山人吃蚝由来已久，早在明清时期就有人工养殖，从先前在海底蚝埕放石块，到后来插竹竿.竖蚝柱，以至现在用吊绳养殖，方法越来越多样成熟。蚝的吃法，自然也不会落后，最为人熟知的莫过于蚝烙了。
传统以台山“西天港蚝烙”最为知名，今年央视记录片[舌尖上的中国II｝播出后，澄海的‘‘银屏蚝烙’’大有后来居上之势，据闻已经在繁华地段另开新店，成为旅游团的必到景点。尽管在当地人看来并非做得最好的，但其加入花钳.车白芓.猞鱼等食材同烙的创新做法确实值得称道。不过真正讲究吃蚝的鲜甜原味的蚝烙，是连鸡蛋都不放的。
吃蚝偕以大为美，台山蚝烙却要挑选小的珠蚝（其它地方我只见过茂名电白用珠蚝加米粉晒做成（“蚝炸），番薯粉和水以容量一比三的比例，加入蚝芓和葱花拌匀。煎蚝烙的秘诀，便是那句重复多次的“厚朥猛火芳懆汤”。所谓“厚朥”，就是要多放猪油，我在｛｛朥袙飘飘的年代}}一文中有过描述:"蚝烙严格来说也是要用猪朥煎的，海鲜里加点肉味，吃起来才更加鲜甜香美。关于猪朥与蚝烙，我的家乡就流传着这样的趣事：在贫苦年代，猪朥显得珍贵，有户人家的闺女用五分钱猪朥烙了三鼎蚝烙，还声称要"l留一鼎肥点的给我爸吃，”可见台山人对猪朥与蚝烙的喜爱。尽管后来常常被作为孤寒的反面例子，这个故事却把台山女子勤俭.乖巧.孝顺的贤良淑德全面展现出来。”“猛火”更好理解，就是开大火烧烙，为了保证大火均匀，最好用平底锅。油锅一热，均匀地淋上去，用煎蛋一般的方法将一面煎至焦黄，然后翻过来煎另一面，此时可再放一勺猪朥，确保肥香及温度。